English Polski Deutsch

Zdeněk Svoboda: Největší problém? Najít kvalitní personál

10. 05. 2017

Zdeněk Svoboda: Největší problém? Najít kvalitní personál Troufli byste si ve třiadvaceti převzít hospodu na kraji města, zrekonstruovat ji a změnit ji na grill pub se specialitami grilovanými na dřevěném uhlí? Zdeněk Svoboda, šéfkuchař a majitel restaurace Pod Lipami v Olomouci - Slavoníně, do toho šel a dnes mají jeho hamburgery a steaky vynikající pověst. Oblibu si získaly taky díky českému hovězímu masu s výraznou chutí, domácí anglické slanině a vlastním houskám. Jeho dobroty můžete zkusit i na Garden Food Festivalu.

Když Zdeněk v roce 2014 restauraci přebíral, neměl moc zkušeností a nevěděl, do čeho jde. „Myslel jsem si, že k nalákání hostů bude stačit dobrá kuchyně. To jsem ale narazil. Uběhl rok a já jsem se stal otrokem vlastní práce a výdělek byl nulový,“ vzpomíná na neradostné začátky. Tehdy stál před zásadním rozhodnutím: skončit, nebo podnikání radikálně změnit. Vybral si druhou možnost. „Předloni v létě jsme restauraci svépomocí zrekonstruovali a postavili gril na dřevěné uhlí, který jsem si vždycky přál. A na podzim jsme otevírali v novém a pod novým názvem,“ popisuje.

Investice do velké změny restauraci velice pomohly, ale současně ji dosud trochu brzdí. Zdeněk se totiž při podnikání nemůže spoléhat na naditou finanční peřinu. „Všechno jde pomalu. Můžu něco koupit, teprve když si na to vydělám. Po rekonstrukci jsme koupili vybavení do kuchyně, teď čerstvě máme novou fasádu. Hosté mi říkají, že by to chtělo toto a tamto… Jsem rád, že k nám mají takový osobní vztah, ale já to musím dělat postupně,“ uvědomuje si šestadvacetiletý šéfkuchař.

Ovšem největší brzdou je pro něj personál. „Jsem v práci den co den, dávám do toho všechno, ale najít schopný, pracovitý a zodpovědný personál, někoho na koho se můžete spolehnout, že přijde do práce a bude ji odvádět dobře… tak to je opravdu problém. Mám několik stálých lidí, na kterých celý podnik stojí, ale v jednom kuse hledáme nové a nenacházíme,“ kroutí hlavou.

Spolehnout se naopak vždy mohl na svou rodinu. Jen díky jejich pomoci mohl grill pub otevřít. „Bez táty bych restauraci neopravil, všechno vedl. Má přítelkyně se všeho vzdala a všechen čas a úsilí vložila do uskutečnění našich snů. Jedna babička obětovala zahrádku a zásobuje nás čerstvou zeleninou a bylinkami. Druhá babička má na povel pořádek v kuchyni. Rodiče mé přítelkyně se starají o květiny a bylinky, brácha i v letních vedrech stojí u venkovního grilu a dvě sestřenice obsluhují,“ vysvětluje, proč je restaurace Pod Lipami skutečně rodinný podnik.

Ze svého kuchařského rejstříku Zdeněk jen těžko vybírá jednu kulinářskou specialitu. Nejraději má hovězí maso a grilování. „A možná proto, že se nedokážu rozhodnout, co je nejlepší, chystám každý týden jiný jídelní lístek. Něco přidám, něco zruším, něco upravím, jak mi to zrovna přijde nejlepší,“ usmívá se. Jistotou jeho menu ale jsou Burgry. „Ty mají zákazníci nejradši, to vím,“ dodává.

A proč svůj osud spojil s gastronomií? Prý k tomu od dětství směřoval. „Taťka i dědeček byli řezníci, od mala jsem se v mase vyznal, uměl jsem dělat klobásy a uzeniny, ale já jsem si chtěl tyto znalosti ještě rozšířit,“ vysvětluje. „A vlastně mi tuto budoucnost věštila babička, se kterou jsem rád vařil. Vždycky jsem měl kolem sebe spoustu nádobí a ona mi říkávala: ´Z tebe bude jednou šéfkuchař, protože ti po sobě nemusí nádobí umývat´,“ směje se.

Grill Pub Pod Lipami

Novinky